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寻找伟大的美国啤酒

2019-05-11 19:19:48 艺术与文化178℃

  寻找伟大的美国啤酒

  当托德贝茨于1991年搬到新墨西哥州陶斯附近的一片土地上时,他没有改变美国啤酒业的宏伟愿景。在俄亥俄州攻读应用数学和生物学学位后,随后担任设计师和建筑师,贝茨当时是一位28岁的男子,他的木工背景比啤酒酿造更多,他接受了一份工作,在一个安静的客人牧场里工作。新墨西哥州的荒野。 Taos位于Sangre de Cristo山脉,并在一千年前由Pueblo人定居,Taos是一个历史悠久的地方,普韦布洛和西班牙文化混合和忍受,所以当贝茨向一位来自西班牙老家庭的朋友提到他是患有消化问题,他朋友的母亲并没有贬低言语。

    

      

      

        

          

            

              

                

              

              

              

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    “我朋友的妈妈看着我走了过去,”啊,你们这些人!你们搬到这里,你们不知道如何照顾好自己!我们的祖父母,tíos和tías将去山上采集草药,我们“永远不会生病。你去看医生的唯一原因是他们可以帮助你装进盒子里。”

    

    因此,在接下来的夏天,贝茨学会了如何从该地区的居民那里收集药草 - 一系列由美洲原住民和西班牙定居者的后代用于药用的十几种不同的草药。在整个夏天,一次又一次出现的庄稼之一就是lúpulo--西班牙语中的啤酒花,以及植物活性成分“lupulin”的回声。但他们收集的啤酒花并没有被使用过。用于酿造啤酒。

    

    但现年50岁的贝茨对自己的声音毫无忧虑,从不担心冒险进入新领域。所以他开始酿造啤酒,最初粗略地用他收获的野生啤酒花。他之前曾经有过酿造啤酒的经验 - 他在高中和大学期间已经知道家里酿造了一点 - 所以他能够制作简单,简单的酿造。即使从他的骨头食谱,贝茨发现他用野生啤酒酿造的啤酒最终变得比他能找到的任何市售啤酒更美味和愉快。这让Todd Bates有了一个想法。

    

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    常见的蛇麻草(Humulus lupulus)可以追溯到大约六百万年前的蒙古。被风和动物携带分散,其中一些啤酒花大约在一百五十万年前迁移到欧洲,而50万年后,一些啤酒花迁移到北美。在历史的大部分时间里,啤酒花被分为两类:旧世界啤酒花 - 欧洲遗产啤酒花和美洲啤酒花啤酒花,被称为H. americanus。在20世纪初期,在整个美国西南部的野外生长的啤酒花在形态上被认为足够独特,值得他们自己的亚种群-H。 lupulus var。 neomexicanus。虽然有人认为美国啤酒花可以分为三个品种(那些在西南部生长的品种,那些在东部生长的品种和在大平原北部生长的品种),真正重要的区别仍然是欧洲啤酒花,其遗传物质来自欧洲种植和栽培几个世纪的啤酒花和美国啤酒花,其遗传物质来自美国各地野生的啤酒花。

    

    “美国和欧洲品种之间的区别在于,在美国品种中存在某些化合物,例如香叶树,这使得[美国啤酒花]具有花香品质,通常是柑橘品质,”啤酒作家Stan Hieronymus解释道。 “现在人们喜欢的水果质量和品种 - 醋栗和甜瓜以及各种柑橘 - 并不是[总是]可取的。这是全新的。”

    

    当谈到啤酒的味道时,啤酒花以两种方式起作用 - 它们会增加苦味或添加香气(一些啤酒花,称为目的啤酒花,两者都有)。最古老的啤酒花,被称为Noble啤酒花,已经栽培了几个世纪在中欧,给人一种光滑的苦味和辛辣或花香的香气。另一方面是美国啤酒花,它们通常含有高浓度的α-酸 - 一种导致啤酒花苦味的化合物。使用高贵的啤酒花,另一方面,美国啤酒花通常用于更加苦涩的啤酒 - 美国淡啤酒或IPA。但纯美洲啤酒花在啤酒花种植者和酿酒商中获得了负面声誉;如Patrick Reeves和Christopher Richards在2011年关于野生北美啤酒花的讨论中,“野生北美啤酒花不能直接用于酿造,因为它们具有不良的化学性质,会产生过多的苦味和令人讨厌的香气。”直到贝茨介绍h对于商业啤酒花种植者而言,任何啤酒都是纯美式啤酒花,任何用美国啤酒花酿造的啤酒都使用混合啤酒花 - 欧洲啤酒花和美国啤酒花之间的遗传杂交。

    

    但即便是混合啤酒花也是酿酒领域的新成员。虽然欧洲的啤酒花种植者当然选择了某些特性 - 味道或耐寒性 - 例如,没有证据表明有目的的杂交,尤其是欧洲啤酒花和他们的美国表兄弟。1892年,爱丁堡评论中的一篇文章明确了欧洲人对美国啤酒花感到满意:“美国啤酒花也可能会被解雇。就像美国的葡萄一样,它们从它们生长的土壤中获得了一种过程,从它们的土壤中排出味道和气味,这种管理,无论多么小心,迄今为止都没有成功地中和。他们在我们的市场竞争中几乎没有机会与欧洲增长,除了稀缺和异常高价的季节。“然后,在1904年,英国怀伊学院教授ES Salmon做了一些颇具革命性的事情:他在英国种植了一系列欧洲啤酒花的野生美国啤酒花。通过将美国啤酒花和欧洲啤酒花结合起来,Salmon发现他可以从美国啤酒花(例如它的苦味特性)中汲取某些理想的特性,同时保持流行欧洲啤酒花的香气。他的十字架迅速成为啤酒花世界的宠儿,并且在20世纪70年代仍然是最广泛使用的啤酒花品种。

    

    “从历史上看,新的啤酒花品种已经成为市场上已有产品的替代品,”俄勒冈州立大学Hop种子和遗传学助理教授Shaun Townsend说。 “当啤酒厂确定了一种适合他们的啤酒配方的品种时,他们不愿意改变该品种,因为害怕在最终产品中引入不良口味。”为商业化生产带来一个漫长的过程,需要至少八到十年的精心培育和测试。这种对实验的不情愿意味着,在鲑鱼的十字架之后的几年中,啤酒花世界并没有太多的创新。混合啤酒花在欧洲和美国使用,但醇厚的欧洲风味仍然占据着至高无上的地位。即使20世纪后期的精酿啤酒革命开始扩大,啤酒饮用者的口味也比传统的比尔森啤酒或啤酒花品种更有吸引力,但仍然主要是欧洲和美国啤酒花之间的杂交。市场,从Bud Light到Dogfish Head 60 Minute IPA,用啤酒花酿造,无论是纯欧洲原料还是欧洲和美国之间的混合杂交 - 没有一种是用纯美国啤酒花酿造的。

    

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    虽然美国啤酒市场销售了大量的淡啤酒,但托德贝茨正在忙着从他在山上家后面发现的野生美国啤酒花厂生产药品和自制啤酒。但在20世纪90年代中期,干旱袭击了新墨西哥州的山区,贝茨“首选的啤酒花植物随雨而消失。因此,他开始扩大对野生啤酒花的搜索,一次在山上拉几天寻找不同类型的新生儿。如果他找到一种吸引他的品种 - 无论是因为香气还是生长质量 - 他会把它带回自己的房子并将其种植在他的后院,方便进入。过了一会儿,贝茨收集了十几个野生啤酒花的集合,他开始将他的品种一起培育,试图创造一个生长良好,酿造得更好的纯美国啤酒花。 “我会种植成千上万的植物并杀死其中大部分植物,”贝茨说。“我与大多数农民相反。”当他找到一个他特别喜欢的啤酒花时,他会尝试用它来制作啤酒,学习像Ralph Olson(Hopunion)或Brad Kraus(新墨西哥的酿酒大师)等大师酿造的细节。 ) 一路上。贝茨以其生物学背景,将育种和酿造视为一个科学项目,他的酿酒师也反对这一项目。 “拉尔夫差点把我打倒,然后说道,”听托德说,唯一重要的是它能酿出好啤酒。“”但是贝茨并不信任他的口味 - 他免费赠送他的啤酒样品,问任何人从亲密的朋友到沙漠中的基督修道院(一个与Kraus有关的新墨西哥州修道院)的修女们,他们想到了他的美式跳啤酒。“每个人都在说”你应该有一个啤酒厂!最好的啤酒我“在我的生命中曾经有过!“”他解释道。 “我对此感到很兴奋并说,”好吧,让我们为整个啤酒花行业尝试一下。“

    

    2007年,美国正在见证全国范围内的精酿啤酒热潮 - 在2007年至2012年间,精酿啤酒的销售额将从57亿美元增加到120亿美元。但即便在2007年之前,在华盛顿州亚基马市,1300英里外的啤酒品味正在不断发展,CLS农场的第四代啤酒花农民埃里克·德马雷斯正在观看它。在20世纪80年代,美国消费的大部分啤酒都来自百威和米勒等品牌,20世纪70年代的Coors强烈营销实际上消除了除轻,低热量啤酒之外的任何啤酒风格。苦味啤酒在其他地方仍然很受欢迎,特别是英格兰,它开创了具有高α酸含量的啤酒花(虽然被拒绝的味道如水果和香料),但在美国,淡啤酒占据了至高无上的地位。对于美国啤酒的创新来说,这是一个惨淡的时期,行业专家估计,到20世纪80年代末,美国只剩下五家酿酒公司。

    

    由于蔑视美国现象的同质性,一小批叛乱分子开始酿造与欧洲品种更紧密结合的啤酒。这些啤酒标志着精酿啤酒运动的开始,首先由家庭酿造的完全喜悦的作者Charlie Papazian和酿酒师协会的现任主席定义为“任何啤酒厂使用酿酒师的手工艺术和技能创造它的产品。“ 1980年,当时新兴的北加州啤酒厂内华达山脉发布了其淡啤酒 - 一种用Cascade啤酒花酿造的啤酒花啤酒,这是一种在欧洲由一位欧洲女性和一位不知名男性在美国培育的实验啤酒花。由此产生的啤酒花以其苦味,柑橘味而闻名,虽然不可能说出Cascade啤酒花是否含有一些美国啤酒花,但Townsend指出它是可能的(Bates,他相信Cascade有一些neomexicanus遗传学)。 Cascade和Sierra Nevada的Pale Ale基本上开始了酿酒革命,证明具有苦味,果味品质的啤酒花可以生产出畅销的啤酒。凭借单一的淡啤酒,Sierra Nevada创造了Steve Hindy在其历史中所指的工艺啤酒运动作为“跳跃潮”的工艺啤酒革命,在Pale Ale发布数十年之后,看到了大量跳跃,苦涩的淡啤酒,IPA和双重IPA的激增。美国啤酒饮用者的口味开始了2007年,Sierra Nevada的Pale Ale是最畅销的精酿啤酒,其次是Sam Adams“Boston Lager,Blue Moon”的比利时式白啤酒(当时被认为是精酿啤酒;现在,并非如此)和Sam Adams季节性发布。对于精酿啤酒厂而言,风味选择正在扩大 - 对于啤酒花种植者而言,这意味着有机会尝试不同的独特啤酒花。

    

    在阅读在线酿酒论坛的同时,Desmarais遇到了一名男子,他声称已经种植了80多种野生美洲啤酒花,寻求商业啤酒花种植,以帮助他扩大经营范围。 Desmarais很感兴趣。 “对我而言,这个故事非常引人注目。它是一种本土的,野生的美国啤酒花,”他解释说,“而且美国手工业在处于最前沿方面的酿造方面处于领先地位。”

    

    Desmarais熟悉推动啤酒花世界的界限,培育了El Dorado啤酒花,一种具有高苦味和芳香品质的果味啤酒花(描述范围从西瓜糖到鲜切草)。 El Dorado本身就是一种混合啤酒花,是欧洲和美国啤酒花的结合。 Bates之前听说过El Dorado,所以当Desmarais回应他的帖子时,他知道他找到了他的比赛。 “我希望有人把它带到本垒打,”贝茨说。

    

    由于疾病和天气敏感,啤酒花种植业是一个变幻无常的生意,所以即使Desmarais想尝试在他自己的农场种植野生新墨西哥啤酒花,他也不确定他们会如何应对环境的变化。暂时,他开始将贝茨的一些植物移到北方,将它们种植在亚基马。他发现的是一个充满活力的啤酒花,它变得像他从未见过的任何东西。啤酒花种植者在讨论他们的啤酒花植物时经常谈论“节间距离”,这是指啤酒花植物的主干与产生的侧枝之间的距离。锥体。传统的商业啤酒花植物可能具有18英寸的节间距离;许多贝茨“野生啤酒花的节间距离只有3到5英寸,这意味着它们产生了三到六倍的锥体,从而使种植者的产量更高。经过几个成功的生长季节后,Desmarais和贝茨致力于移动所有的贝茨“野生品种 - 其中80种 - 属于CLS农场。在这80个品种中,Desmarais发现至少有两个品种生长得很好,以为它们可能会吸引酿酒商。

    

    他们的吸引力很大,特别是那些听过野啤酒花但从来没有能够抓住它们的啤酒制造商,比如科罗拉多州疯狂山啤酒厂的凯文·塞尔维,这是一家位于韦尔之外的酿酒厂。五年来,他和他的团队在美国跳跃场景中搜寻,希望能够抓住难以捉摸的,商业上可行的野生美国啤酒花。“我们开始四处询问,”他解释道,“我们打电话给所有不同的啤酒花经销商和啤酒花经纪人,他们”从来没有听说过。然后我们几乎打电话给这个国家的每一个农民,他们“听说过它,但没有成长。我们找到了一些小农,他们认为他们已经把它种在了他们的后院,我们“去检查一下,但结果却不是那样。这是一种都市传奇。我们知道它存在,但很难找到。”

    

    

    

    

    

    

      

          

      

          

    

    

              

              

                  

                      

                  

                  

                      

                  

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

                      

                          

                              

                          

                      

                  

              

              

              

                  

                       

                  

                  

                       

                  

                  

                      

                          

                              

                                  

                                      

                                          

                                              

                                              

                                                  各种各样的neomexicanus,美洲西南部原产的啤酒花品种。

                                                  

                                                      (托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                                  在华盛顿州亚基马的CLS农场的啤酒花行。

                                                  

                                                      (CLS农场)

                                                  

                                                  

                                                  在CLS农场生长的啤酒花行。

                                                  

                                                      (CLS农场)

                                                  

                                                  

                                                  美杜莎啤酒花在华盛顿州亚基马的CLS农场生长。

                                                  

                                                      (CLS农场)

                                                  

                                                  

                                                  贝茨“农场,背后是新墨西哥州的风景。(托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                                  贝茨“新墨西哥州的农场。

                                                  

                                                      (托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                                  蚱蜢吞食的植物。贝茨“依靠自然(天气和昆虫)来帮助淘汰不成功的啤酒花。

                                                  

                                                      (托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                                  一种具有双重锥体的新墨西哥植物,被称为“美杜莎”。

                                                  

                                                      (托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                                  Neomexicanus hop葡萄藤可以长到20多英尺的高度。

                                                  

                                                      (托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                                  美杜莎啤酒花植物的另一个例子,有双重锥体。

                                                  

                                                      (托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                                  啤酒花“花,被称为锥体,用于啤酒的风味和稳定性。

                                                  

                                                      (托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                                  各种新墨西哥,生长在新墨西哥州贝茨的“财产”。

                                                  

                                                      (托德贝茨)

                                                  

                                                  

                                              

                                          

                                      

                                  

                              

                              

                              

                              

                              

                          

                  

              

          

      

      

    

    最后,Selvy偶然发现自己在CLS农场,为下一份合同挑选啤酒花。 Desmarais向Selvy展示了纯美式啤酒花,Selvy立刻被卖掉了。他同意与Desmarais合作将啤酒花酿成啤酒,这个过程从开始到结束需要两年时间。 “这是一种信仰的飞跃,”塞尔维指出,“因为在这一步上没有真正的实验室工作。我们对它真的了解不多,或者它的味道或味道如何。” 2013年底,Selvy选择的野生啤酒花已经准备好进行酿造了。当新墨西哥啤酒于2014年1月在Crazy Mountain的taproom首次亮相时,它在几个小时内售罄。

    

    Selvy说,Crazy Mountain的Neomexicanus Native Pale Ale,呈现出浓郁的香气,从番石榴,百香果,柠檬柠檬柑橘到苜蓿香气。“这是一个有趣的啤酒花,”Selvy谈到新墨西哥品种,“因为它“它呈现出啤酒花世界中独特的风味和香气。”

    

    虽然CLS农场是唯一一家种植纯美式啤酒花的商业啤酒花农场,但Crazy Mountain并不是唯一一家生产啤酒的啤酒厂 - 内华达山脉是该国最大的私人酿酒厂和第七大啤酒厂,也成功获得了在Desmarais的一些“neomexicanus啤酒花 - 以及他们的原料人Tom Nielsen,他们认为他们可以做一些非常特别的东西。

    

    “我第一次看到它们,我心想,”我想做这个项目。我们“要做到这一点。它将要完成,”尼尔森说。 “所以我们得到了一些样品,我们开始用它酿造。”尼尔森发现的是一种带有香气和口味的啤酒,与他尝过的任何东西完全不同,具有浓郁,新鲜,几乎肉质的水果味和辛辣的层次。

   此外,尼尔森发现啤酒对其饮用者有不同的影响,他是没想到。 “我并不是说它像你一样”酸或任何东西,“他解释说,”但你感觉有点不同。这超出了常规的啤酒口号。“

    

    当内华达山脉向公众推出他们的样品新墨西哥啤酒时,他们遇到了与疯狂山遇到的大致相同的反应。尼尔森解释说,啤酒一直是内华达山脉内部的最爱,但在2013年10月举行的内华达山区的Single,Fresh,Wet& Wild啤酒节上,新墨西哥啤酒桶在半小时内就消失了。希望为了巩固这一成功,内华达山脉计划在今年秋季晚些时候全国发布一种新墨西哥啤酒。如果啤酒花畅销,贝茨将获得适度补偿 - 每磅啤酒花10美分,根据他与Desmarais的协议。

    

    然而,并非所有人都同意内华达山脉对纯美式啤酒花的热情。啤酒花行业 - 虽然比玉米或大豆更外观 - 仍然是现代工业化农业的产物,其中集中化和传统至高无上。美国几乎生产一种 - 世界上所有啤酒花中的三分之一 - 其中79%是在华盛顿州种植的。在华盛顿州种植的所有啤酒花品种中,近一半属于四种品种:Zeus,Cascade,Columbus / Tomahawk和Summit。

    

    啤酒花作物很容易发病 - 尤其是Hop Whitey Mildew(HPM),这是一种严重的真菌病,在20世纪初期对纽约商业啤酒花产业的衰退做出了巨大贡献。直到20世纪90年代末,HPM才在太平洋西北地区存在,并且无法治愈它 - 种植者必须使用预防性杀菌剂才能阻止HPM榨取作物。农民经常警惕未知的啤酒花 - 野生或野生啤酒花可以携带像HPM这样的疾病和真菌,所以在20世纪90年代末,Yakima山谷内的Noxious杂草控制委员会发起了一场提高人们对野生啤酒花的认识的活动。试图消灭它们。

    

    贝茨记得在亚基马的一家啤酒花供应商Hopunion的旅行中看到了该活动遗留下来的迹象。 “坐在办公室里的是这些选举标志性的东西,你坚持在路边,他们说”根除所有野生啤酒花。野生啤酒花传播疾病。如果你看到野生啤酒花,请拨打这个号码。“而且我喜欢,”我的天哪,我试图在华盛顿推广野生啤酒花,他们花钱用来消灭它们,“贝茨回忆说。”我问自己, “我在这是要干嘛?””

    

    当新兴研究帮助推进杀菌剂技术时,该市放弃了这项活动,但啤酒花种植者仍然对将未知因素引入其啤酒花田仍犹豫不决。 “我认为有一些啤酒花种植者真的厌恶我们对新墨西哥的做法,将这种异物带到邻近的田地,并可能用这些东西感染整个作物,”尼尔森说。“但我认为埃里克已经完成了他的到期在温室中勤奋,并用霉菌和其他压力喷洒这些,并看到它们实际上是多么健壮。他们“真的不是很容易受到影响”。

    

    虽然贝茨声称自己已经培育出耐寒性,但他也承认植物本身似乎在不利条件下茁壮成长 - 例如干旱。贝茨讲述了他的第一个野生啤酒花植物的故事,即在他家后面的峡谷中生长的那种新生物,他认为他已经永远失去了干旱。三年后,贝茨回到了植物曾经长大的地方 - 并再次发现它正在兴旺起来。 “它永远不会死,它只是在干旱期间睡觉,”他说。 “我从来没有见过任何植物可以在地上闲逛,等待合适的条件再次生长。当我对这些新墨西哥啤酒花的兴奋感到兴奋时。”

    

    Desmarais同意本地啤酒花被证明比他们的欧洲同类产品更加坚硬,并指出虽然传统的啤酒花需要大量灌溉,但是新墨西哥啤酒花甚至可以对一小部分水进行积极响应 - 这使得它们非常适合像德国这样的啤酒花作物有时因缺乏正式的灌溉系统而受苦。随着世界的变暖和水变成越来越珍贵的商品,Desmarais认为越来越多的新墨西哥啤酒花可能会吸引更多的种植者。

    

    通过允许像科罗拉多州,新墨西哥州甚至加利福尼亚州这样的地方,啤酒花“耐寒”也可以扩大美国的啤酒花行业,这些地方传统上不会有成功的啤酒花,以获得立足点。 “[啤酒花行业]仅限于少数品种,少数来自西北或欧洲,我们知道在科罗拉多州不会做得很好,”塞尔维说。“这种新物种可能会开放数百种新品种应该在这个地区成功发展,因为它原生于这里。

    

    无论新墨西哥是否最终彻底改变了啤酒行业,贝茨很自豪地将野生植物带入商业生产 - 他称之为他的主要激情之一。 “杂草是一种尚未被发现的植物,”贝茨说,“这真的被列为杂草。”很快,美国啤酒爱好者将转而决定这种美国杂草是否可以帮助酿造下一款美国啤酒。

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